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味精

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产品描述

味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味,在菜里用的较多,也可用于汤和调味汁。味精是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。

详情说明

      选择方法
  味精的主要成份是谷氨酸钠,按谷氨酸钠的含量分为若干种规格,其中大部分是结晶呈针状或粒状,其余几种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结晶体。味精的质量标准:具有正常味精的色泽、滋味,不得有异味及夹杂物。味精的掺假可从外观上进行初步判断,因味精有固定的结晶形态,掺入粉末或其他形态的盐类可看出;对于白色粉末状的味精可取等量味精和食盐用等量等温热水同时溶解来判断,二者溶解速度不同,味精要快些,而淀粉遇热水会发生糊化现象,从中可判断出加入大量食盐或淀粉的掺假品。如果消费者在鉴别时发生质疑,可到当地质检机构进一步检验。
  一、优良味精颗粒形状一样,色白有光泽,颗粒间呈散粒状态,稀释至1:100的比例口尝仍感到有鲜味。
  二、劣质味精颗粒形状不统一,大小不一样,颜色发黄,甚至颗粒成团结块,稀释至1:100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味而 无鲜味。
  三、常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。
  使用方法
  1.对用高汤烹制的菜肴,不需使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类。
  2.对酸性较强的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。
  3.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。
  4.味精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜中产生苦涩的怪味,造成相反的作用,每道菜不应超过0.5克。
  5.做菜使用味精,应在菜快炒好时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,没有鲜味。
  6.注意投放温度,味精在120℃的高温时会变成焦谷氨酸钠,会失去鲜味和营养,因而炸制食品,急火快炒时不宜使用,投放味精的适宜温度是70~80℃,此时鲜味较浓。
  7.注意投放时间,在汤菜出锅前投放,不要提前,也不要与原料同时投入或烹调中途加入,腌菜时不要使用味精。